Cultiver le cresson : semis, entretien et récolte

Pourquoi cultiver le cresson ?

Le cresson, c’est la fraîcheur poivrée express. Le cresson alénois, surtout : l’université Cornell le décrit comme le plus facile des cressons, récoltable deux semaines à peine après le semis. Je n’ai rien trouvé de plus rapide pour mon balcon de 6 m². Une barquette sur le rebord de la fenêtre, une pincée de graines, et deux semaines plus tard, je note la date de la première coupe dans mon carnet de culture.

C’est aussi le premier légume que j’ai semé, enfant, chez ma grand-mère. Sur du coton, dans une coquille d’œuf. Je me souviens surtout de l’attente, qui n’a duré que quelques jours. C’est exactement ce qui en fait une culture parfaite pour les enfants, et pour tout jardinier qui a besoin d’une victoire rapide après une saison ratée.

• Rapide : première coupe dès deux semaines.
• Peu de place : une barquette, un pot, un coin de planche entre deux cultures.
• Poivré : un goût frais et piquant qui réveille salades, œufs et soupes.

Quel cresson choisir ?

Sous le même nom se cachent plusieurs plantes, toutes de la famille des Brassicacées, celle des choux, du navet et de la moutarde. On ne les cultive pas du tout de la même façon.

Le cresson alénois, terrestre et express

Le cresson alénois (Lepidium sativum) porte aussi les noms de cressonnette, passerage cultivée ou nasitort. Son nom viendrait d’« orlénois », c’est-à-dire d’Orléans, où on le cultivait beaucoup. C’est une annuelle terrestre à petites feuilles découpées, au goût vif. Il pousse en pleine terre, en pot, sur du terreau ou même sur du coton. C’est lui que je conseille pour débuter.

Le cresson de fontaine, vivace semi-aquatique

Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est celui des bottes du marché : tiges tendres et juteuses, feuilles rondes, saveur poivrée. C’est une vivace qui vit les pieds dans l’eau. Il ne supporte pas le gel et demande une eau propre en permanence, ce qui complique franchement sa culture en ville.

Le cresson de terre, l’autre cousin

Le cresson de terre, ou cresson de jardin (Barbarea verna), ressemble au cresson de fontaine par son feuillage vert sombre et luisant, mais n’a rien d’aquatique. C’est une bisannuelle rustique qui se récolte surtout pendant la saison froide. Je la garde pour le jardin partagé du quartier, pas pour mon balcon.

L'astuce d'Andréa

Pour débuter, oublie le cresson de fontaine et ses contraintes d'eau. L'alénois pousse partout, vite, et te redonne confiance en une quinzaine de jours. Le fontaine viendra ensuite, si tu as un vrai coin frais et l'envie de t'occuper d'un bac.

Semer le cresson alénois

Le semis se fait de mars à septembre, directement en place, comme le conseille Gerbeaud. Les graines lèvent en 2 à 7 jours selon la température ; au tout début du printemps, dans une terre encore froide, il faut parfois deux semaines. Les graines se gardent plusieurs années : trois ans selon Gerbeaud, jusqu’à cinq selon l’université Cornell.

En pleine terre ou en jardinière

1. Émiette finement la terre ou le terreau, et humidifie-le avant de semer.
2. Sème à la volée ou en sillons peu profonds, puis recouvre à peine de terre fine ou de compost.
3. Tasse avec le dos de la main ou du râteau et arrose en pluie fine.
4. Garde la surface humide jusqu’à la levée : c’est le seul vrai point de vigilance.
5. Resème toutes les deux à trois semaines pour avoir du cresson en continu.

Pour des jeunes pousses, je sème dru et je ne touche à rien. Si tu veux plutôt de belles rosettes à cueillir feuille à feuille, comme le décrit Gerbeaud, éclaircis dès qu’elles se forment pour garder un plant tous les 10 à 15 cm. Dans ma jardinière, je fais les deux : une moitié serrée pour les pousses, une moitié éclaircie pour les feuilles.

Sur coton, la culture des enfants

C’est l’activité que la Royal Horticultural Society propose aux écoles. Mouille du coton (en boule ou en rouleau, pas des disques démaquillants), essore-le, dépose-le dans une coquille d’œuf vidée ou une soucoupe, puis saupoudre généreusement de graines. Pose le tout au chaud et à la lumière, sur un rebord de fenêtre. Les graines germent en quelques jours et les pousses sont assez hautes pour être coupées en 7 à 14 jours. Sans coton, un peu de terreau sans tourbe fait l’affaire.

Dessine une tête sur la coquille avant de semer : les « cheveux » verts qui poussent en une semaine font toujours leur effet sur les petits.

Exposition, arrosage et entretien

Le cresson alénois est une culture de saison fraîche. Il accepte le soleil au printemps et à l’automne, mais l’été, installe-le à mi-ombre : d’après Cornell, la chaleur le rend amer au point d’être immangeable, et il monte vite en graines. Il supporte les petites gelées, et il se cultive très bien sur un rebord de fenêtre en hiver.

L’arrosage, lui, ne se négocie pas. Une terre fraîche, riche en matière organique et bien drainée, qui ne sèche jamais : un seul oubli par une journée chaude et les pousses s’affaissent. Sur mon balcon, je recule la barquette à l’ombre dès que les premières chaleurs arrivent. Je n’ajoute pas d’engrais sur un cycle aussi court : un terreau ou une terre riche en matière organique, comme le demande Cornell, suffit.

Ravageurs et maladies du cresson

Le cycle est si court que les soucis restent rares, mais ils existent.

• Les altises : de minuscules coléoptères sombres qui sautent quand on les dérange et criblent les feuilles de petits trous ronds. Les jeunes plants sont les plus touchés. Cornell conseille un voile anti-insectes posé dès le semis, à retirer quand il fait trop chaud ; garder le sol humide les gêne aussi.
• La fonte des semis : des plantules qui s’effondrent, la tige pincée et brunie au ras du sol. Elle profite des temps frais. Je sème toujours dans un terreau neuf et un contenant propre.
• Le mildiou : un duvet blanc sous les feuilles, un jaunissement dessus, par temps frais et humide. Aère et coupe les feuilles touchées.
• Les limaces et les escargots, qui adorent les jeunes pousses en sol humide. Je fais une tournée à la lampe le soir.

Le cresson reste une Brassicacée : ne le sème pas là où ont poussé des choux, des navets ou des radis l’année précédente, pour limiter les maladies propres à cette famille, comme la hernie du chou.

Récolter et conserver le cresson

Les jeunes pousses se coupent aux ciseaux dès deux semaines, juste au-dessus du sol, avant que la plante ne fleurisse. En pleine terre, sur des rosettes éclaircies, Gerbeaud situe les premières récoltes six à sept semaines après le semis : on cueille alors les plus grandes feuilles, à 10 à 12 cm, en laissant toujours quelques feuilles au pied. Avec des semis de mars à septembre, la récolte court d’avril jusqu’aux gelées.

Le cresson ne se conserve pas. Pour le cresson de fontaine, la Ferme de Sainte Marthe parle d’un ou deux jours au plus, bottes posées dans l’eau. Je récolte donc au dernier moment, juste avant de passer à table, et je lave soigneusement.

Le cresson de fontaine à la maison, sans risque

Un bac, de l’eau propre, pas de ruisseau

La Ferme de Sainte Marthe donne un semis de mars à juillet, une levée en 10 à 20 jours et une récolte environ deux mois après le semis, quand les pousses mesurent une dizaine de centimètres. En pleine terre, elle conseille une fosse d’une vingtaine de centimètres tapissée d’un plastique perforé, remplie moitié terre, moitié terreau ou compost, et des arrosages presque constants. Plus simple encore : une tige de cresson du commerce posée dans un verre d’eau claire fait des racines en quelques jours, prête à être repiquée.

Deux règles non négociables. L’eau d’abord : le cresson absorbe ce qu’elle contient, elle doit être d’excellente qualité. L’Anses proscrit les eaux de surface en cressiculture, car le ruissellement peut y apporter des déjections animales contaminées. Donc ni ruisseau, ni fossé, ni mare, ni eau de pluie stagnante. Le gel ensuite : un bac d’eau gelé tue la plante, protège-le l’hiver ou rentre-le.

Cresson sauvage et douve du foie

Le ministère de l’Agriculture le dit sans détour : il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, qui peut abriter la douve du foie, un parasite à l’origine d’une grave maladie du foie, la distomatose (ou fasciolose). Selon l’Anses, le parasite circule entre les ruminants et une petite limnée des milieux humides ; ses larves se fixent sur les plantes aquatiques, et l’homme se contamine en les mangeant crues. La quasi-totalité des cas actuels vient de la cueillette sauvage. Le pissenlit ou la mâche cueillis en zone humide sont aussi concernés.

Ce qui protège, d’après l’Anses :

• ne jamais manger cru un cresson cueilli dans la nature ;
• savoir que le lavage, même au vinaigre, n’élimine pas les larves ;
• cuire : plus de 60 °C pendant quelques minutes les tue ;
• refuser un cresson du commerce qui n’affiche pas son origine (nom du producteur, lieu de culture).

Le cresson cultivé n’est pas à l’abri pour autant, même si c’est exceptionnel. Au printemps 2002, dans le Nord–Pas-de-Calais, Santé publique France a relié 18 cas au cresson d’un seul producteur, dont le site n’était pas protégé du ruissellement des pâtures voisines.

Pousses sur coton : les précautions des germes

Le cresson coupé en jeunes pousses se mange cru, entier, comme les micro-pousses. La réglementation ne le range pas parmi les graines germées, mais la DRAAF Occitanie (ministère de l’Agriculture) précise que les pousses et jeunes pousses présentent les mêmes risques microbiologiques. J’applique donc à mes barquettes la consigne que l’Anses donne pour les germoirs : récipient nettoyé entre deux semis, mains lavées avant et après avoir manipulé les graines et les pousses, et un lavage soigneux avant de servir.

Pendant la grossesse, Santé.fr demande d’éviter les graines germées crues. Je n’ai trouvé aucune consigne officielle propre aux pousses de cresson : dans le doute, je n’en sers pas crues à une femme enceinte ni à une personne fragile, et je renvoie vers le médecin.